ქართული სადღესასწაულო სუფრის გამორჩეული მარგალიტი

საცივი ქართული სადღესასწაულო სუფრის გამორჩეული, შეიძლება ითქვას - აუცილებელი კომპონენტია. მეტიც, დასავლეთ საქართველოში დიასახლისის კულინარული ოსტატობა და „ხელი“ სუფრაზე სწორედ მისი მომზადებული საცივით ფასდება.

ამ კერძის მომზადება თუ თქვენც ჩემსავით შეუსრულებელ მისიად გეჩვენებათ - გეტყვით, რომ ეს არც ისე რთული ამოცანაა, თუ მოცემულ რეცეპტს ნაბიჯ-ნაბიჯ მიყვებით. საჭიროა გავამზადოთ ცალკეული კომპონენტები: ხორცი და ბულიონი, ნიგოზი, ხახვი და შემდეგ საბოლოოდ შევკრათ კერძი.

მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 1 ქათამი ან ინდაური;
• 1 კილო ნიგოზი;
• 4-5 საშუალო ზომის ხახვი;
• 5-6 კბილი ნიორი;
• 3-4 ჩაის კოვზი უცხო სუნელი;
• 2-3 ჩაის კოვზი ხმელი ქინძი;
• 1 ჩაის კოვზი დარიჩინი;
• ½ ჩაის კოვზი მიხაკი;
• ½ ჩაის კოვზი (ან გემოვნებით) წითელი, ცხარე დაფქული წიწაკა;
• 1 საშუალო ზომის ლიმონი;
• მარილი გემოვნებით.

მოვამზადოთ ხორცი და ბულიონი:

თუ კერძს ინდაურით ამზადებთ:

სასურველია, ფრინველი იყოს ახალგაზრდა - 1 წლამდე, დაახლოებით 2.5-3.5 კილო. ინდაური კარგად გაასუფთავეთ, გარეცხეთ, მოათავსეთ ქვაბში ისე, რომ მთლიანად დაიფაროს წყლით. ხარშეთ დაახლოებით 2 საათი, საშუალო ცეცხლზე. ხარშვისას პერიოდულად მოხსენით ქაფი, რომელსაც გაიკეთებს. ხორცი არ უნდა გადაიხარშოს, ამიტომ პერიოდულად შეამოწმეთ - ჩაარჭეთ ჩანგალი ან ჩხირი ბარკალზე - კარგად მოხარშულ ხორცში უნდა ჩავიდეს მცირე ძალდატანებით. მოხარშვის შემდეგ ხორცი ამოიღეთ ბულიონიდან, წაუსვით მარილი მთელს ზედაპირზე, მოათავსეთ ლანგარზე და შედგით გახურებულ ღუმელში. ყურადღება მიაქციეთ, რომ ღუმელში ხორცი მხოლოდ ოდნავ მოიბრაწოს და ზედმეტად არ გამოშრეს. შემდეგ გამოიღეთ, გააგრილეთ და დაჭერით სასურველი ზომის ნაჭრებად.

თუ კერძს ქათმით ამზადებთ:

სასურველია, ქათამი იყოს მოზრდილი, საკმარისად ცხიმიანი, რომ ბულიონი გამოვიდეს გემოთი უფრო მდიდარი. ქათამი მოხარშვამდე კარგად გაასუფთავეთ, გარეცხეთ, მოათავსეთ ქვაბში ისე, რომ მთლიანად დაიფაროს წყლით. ინდაურთან შედარებით, ქათამი უფრო სწრაფად მოიხარშება - ხარშეთ დაახლოებით 40 წუთი საშუალო ცეცხლზე. პერიოდულად შეამოწმეთ, რომ ხორცი არ გადაიხარშოს და ჩაიშალოს. საცივი უფრო გემრიელი გამოგივათ, თუ მოხარშვის შემდეგ, ქათმის ხორცსაც ცოტათი მობრაწავთ ღუმელში:  ამოიღეთ ბულიონიდან, წაუსვით მარილი მთელს ზედაპირზე, მოათავსეთ ლანგარზე და შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში. ყურადღება მიაქციეთ, რომ ღუმელში ხორცი მხოლოდ ოდნავ მოიბრაწოს და ზედმეტად არ გამოშრეს, ასევე ძალიან არ შეიცვალოს ფერი. შემდეგ გამოიღეთ, გააგრილეთ და დაჭერით სასურველი ზომის ნაჭრებად. 

ხარშვისას ფრინველის ხორცთან ერთად ზოგჯერ ქვაბში ათავსებენ 1-2 დაფნის ფოთოლს, გაჭრილ ხახვს ან ორივეს ერთად. თუმცა, ჩვენი რეცეპტი ამას არ ითვალისწინებს. 

ბულიონი გადაწურეთ წმინდა საწურზე ან „მარლაზე“ და შეინახეთ.

ნიგვზის მომზადება:

დაახლოებით 5 ლიტრამდე ბულიონისთვის დაგჭირდებათ 1-1,3 კილო ნიგოზი. მნიშვნელოვანია, რომ ნიგოზი იყოს თეთრი, რომ საცივიც გამოვიდეს ღია ფერის. 

ნიგოზი მთლიანად გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში ორჯერ. გატარებულ მასას დაუმატეთ უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი, მიხაკი, დარიჩინი, წიწაკა და მარილი. 

შენიშვნა: კერძი რომ არ გადამლაშდეს, მარილი ამ ეტაპზე დაამატეთ დაახლოებით 3 ჩაის კოვზი, ხოლო სულ ბოლოს, თუ საჭიროდ ჩათვლით, უკვე მზა კერძს კიდევ დაუმატეთ თქვენი გემოვნებით. ასევე, შეგიძლიათ დაუმატოთ 1 ჩაის კოვზი ყვითელი ყვავილიც, რომელიც გემოს ძალიან უხდება, მაგრამ ამ შემთხვევაში საცივი გამოვა უფრო მოყვითალო შეფერილობის და არა - ქათქათა თეთრი.

ყველაფერი კარგად შეაზილეთ ხელით, შემდეგ დაყავით მცირე ზომის გუნდებად (ხელში რომ ჩაგეტევათ) და ამ გუნდებიდან გამოწურეთ ზეთი. თუ ზეთის გამოწურვა გაგიჭირდებათ (დამოკიდებულია ნიგვზის ცხიმიანობაზე), დაამატეთ მცირე ოდენობით (1-2 სუფრის კოვზი) წყალი ან ბულიონი. გამოწურული ზეთი შეინახეთ ცალკე.

ზეთის გამოწურვის შემდეგ, ნიგვზიან მასას დაუმატეთ ასევე ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებული ნიორი და კარგად შეაზილეთ.

ხახვის მომზადება:

გასუფთავებული და გარეცხილი ხახვი დაჭერით რაც შეიძლება წვრილად. საშუალოდ გააცხელეთ ტაფა. დაასხით ტაფაზე ბულიონიდან მოხდილი რამდენიმე კოვზი ცხიმი (ბულიონი თავზე მოიდგამს ცხიმს, რომელიც კოვზით უნდა ააცალოთ და გადაიტანოთ ტაფაზე). დააყარეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი. დაუწიეთ ცეცხლს. ხახვი კარგად უნდა დარბილდეს, მაგრამ არ უნდა დაიბრაწოს/გაყავისფრდეს.

საცივის მომზადება:

როგორც აღვნიშნეთ, დაგჭირდებათ დაახლოებით 5 ლიტრამდე ბულიონი, 1 კგ. ნიგვზის შეზავებული მასა, ბულიონში მოთუშული ხახვი.

1. აიღეთ ემალის (!) ქვაბი. გადაიტანეთ მასში ნიგვზიანი მასა. დაუმატეთ მომზადებული ხახვი და კარგად აურიეთ. 
2. შემდეგ ნელნელა, თითო ჭიქით დაუმატეთ ბულიონი და თან ურიეთ, რომ მიიღოთ ერთგვაროვანი კონსისტენციის წვენი. შენიშვნა: იმისათვის, რომ საცივი გამოვიდეს წმინდა, ერთგვაროვანი, მოთეთრო შეფერილობის, აჯობებს ეს ნაზავი კარგად დააბლენდეროთ.
3. მიღებული მთლიანი მასა ემალის ქვაბითვე დადგით საშუალო ცეცხლზე და ურიეთ გამუდმებით, რომ ძირზე არ მიიკრას.
4. როცა ადუღებამდე მივა - გათიშეთ. ამ პროცესს თვალით ამოიცნობთ - როცა ქაფს მოიყენებს, სანამ ბუშტების ამოტანას და დუღილს დაიწყებს, მანამდე გათიშეთ.
5. წვენში ჩაალაგეთ დაჭრილი ხორცი.
6. დააბრუნეთ ქვაბი დაბალ ცეცხლზე, გააჩერეთ დაახლოებით 10-12 წუთი და შემდეგ გათიშეთ.
7. როცა ცოტა შეგრილდება (8-10 წუთი დაელოდეთ), ჩააწურეთ 1 მთლიანი ლიმონის წვენი (აჯობებს, რომ ლიმონი გამოწუროთ წინასწარ, ეცადეთ, რომ რბილობი და კურკა არ შეაყოლოთ). ლიმონის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ძმარიც, რომელსაც თანდათანობით, თითო სადილის კოვზით დაუმატებთ თქვენი გემოვნებით. 
8. საბოლოოდ გასინჯეთ მზა კერძი და საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მარილი ან ლიმონის წვენი (ძმარი). სულ ბოლოს კი მოასხით ნიგვზიდან გამოწურული ზეთი და გადაურიეთ.

გემრიელად მიირთვით!